Sie ist exotischer Herkunft. Braun oder schwarz, samtig matt schimmernd. Verführerisch und kaum zu widerstehen.   Die Königin der süßen Versuchung ist die Schokolade. Ihr Vater ist der Kakao aus Südamerika.   Aber ihr Reich liegt in der Schweiz. Denn dort zollen die Höflinge ihr den gebührenden Respekt – die Chocolatiers.                 Da ruhen sie auf der Granitplatte, zwei Riegel Milchschokolade.   Jeder würde gerne zugreifen. Dimo Simatos bleibt ungerührt. Emotionsbefreit nimmt er einen Riegel, wirft einen Blick auf die Oberfläche, lässt die Finger darüber gleiten.   Sodann führt er den Riegel ans Ohr, bricht ihn und schnuppert an der Kante. Erst dann lässt er die Schokolade in den Mund gleiten.    Das griechische Wort für mammalische Auswürfe vernuschelt höflich über die Lippen des Konditormeisters. Dimo Simatos greift nach einem Stück Baguette, nimmt einen Schluck Wasser. Beides neutralisiert den Geschmack für die nächste Probe. Der Meister fragt: „Die Deutschen haben ein Reinheitsgebot für Bier, weshalb gibt es keines für Schokolade?"   Eine berechtigte und eine gute Frage. Bis 2003 gab es etwas Ähnliches für Schokolade in Deutschland. Aber da ist auch die kompromissnotorische Bürokratie der Europäischen Union, die alle Riegel der Mitglieder nach langwierigen und steuerteuren Verhandlungen in eine uniforme, lebensmitteltechnisch erlaubte und gesamteuropäische akzeptierte Tafel presste. Wie entzückend, daß die Schweiz nicht zur EU gehört.   Dimo Simatos wischt sich die Spuren der Schokolade von den Lippen. Der soeben probierte Riegel schmerzt auf der untersten Oktave der Geschmacksklaviatur, Toleranznote eingeschlossen. Die Inaugenscheinname der Verpackung bestätigt den verbalen Ausrutscher des Konditormeisters. Eine ganze Reihe des Buchstaben E mit jeweils dreistelligen Zahlen dahinter. Das mag von der Europäischen Union als gesund, oder besser verträglich sanktioniert sein. Aber gehören Buchstaben und Zahlen in feine Schokolade?   Deutsch-Orthodoxe Bierjünger waren bereit zum Sturm auf die Brüsseler Bastille als die EU ihnen vor über einem Jahrzehnt das Reinheitsgebot nehmen wollte. Die Revolte fand nicht statt. Die Drohung reichte.   Auf jeder teutonischen Zunge schmelzen neun Kilogramm Schokolade pro Jahr. Damit liegen die Deutschen auf Platz zwei in Europa, gleich hinter den Eidgenossen in der Schweiz. Die naschen ein Kilo Schokolade mehr im Jahr. Im Ringen um die Reheinheit des Gerstensaftes gab es Alarm aber an der Schokoladenfront in Brüssel haben die Deutschen gepennt. Deshalb müssen sie nun mit EU Nachbarn Schokoriegel mit Buchstaben und Zahlen drin teilen.   Gott erhalt´s! Gerste, Wasser, Hopfen, Malz. Nun gut. Aber was aber gehört in feine Schokolade? Der südafrikanische Konditormeister griechischer Abstammung ist bei der Antwort orthodox: „Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker."   Bitterschokolade. Schwarz, mit nur einem Hauch Zucker aber dafür einem sehr hohen Anteil Kakaomasse. So lieben sie die Puristen. Milch und Sahne bei wenig Kakaomasse hellen die Tafel auf. Das ist die beliebte Milchschokolade. Sattes Braun, süß auf der Zunge. Weiße Schokolade ist eigentlich keine Schokolade sondern lediglich Kakaobutter mit Milch und Zucker. Kakao kommt nicht vor. Konditoren benutzen sie vorwiegend zur Dekoration und Überzug von Pralinen und Petite Fours   Dimo Simatos ist der Herr der Riegel im Lindt Schokoladen Studio in Kapstadt. Ja, die Schweizer haben ihre Schokolade ins Kap gegossen. Nein, nicht nur in den feinen Delikatessen-Oasen, auch in die Supermärkte. Gut platziert liegen die Tafeln fast aller Schweizer Schokoladen neben denen aus Belgien, Deutschland, Italien und Frankreich.   Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse. Außer bei weißer „Schokolade", die keine Kakaomasse enthält. Die Kakaomasse wird bei der Herstellung natürlich direkt als Erstes in die Mischanlagen geleitet.   Kakaobutter / Kakaobutteraustauschfette   Je nachdem was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben. Ein weiterer Teil Kakaobutter wird bei manchen Schokoladensorten beim Conchieren zugegeben.   Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländer der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett. Mehr Informationen unter Gesetze. Notwendig sind diese Austauschfette allerdings nicht.   Zucker   Der Zucker, der die gleiche Qualität wie der handelsübliche Haushaltszucker aufweist, wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es wird überwiegend ein mittelfeiner Zucker zur Schokoladeherstellung verwendet. Das heißt ein Zucker mit einer Korngröße von 0,5 mm bis 1,25 mm. Puristen die auf 100 %ige Schokolade schwören, können natürlich auch auf den Zucker verzichten, für die Meisten dürfte Zucker aber ein Grundbestandteil in Schokolade sein. Da der Zucker mit der Schokoladenmasse noch feingemahlen werden muss, könnte man auch Puderzucker (Staubzucker) einsetzen. Dieser ist allerdings im Fabrikeinsatz schwieriger zu verarbeiten und birgt die Gefahr von Staubexplosionen. Deshalb wird heute normalerweise kein Puderzucker mehr eingesetzt.   Milch, Milchpulver (nur bei Milchschokolade)   Für dunkle Schokolade wird natürlich keine Milch benötigt. Zur Herstellung von Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird meist Milchpulver in die Mischanlage gegeben. Frische Milch wird nur noch sehr selten zur Schokoladeherstellung verwendet, da sie einen sehr hohen Wasseranteil hat (ca. 87 %). Deshalb muss erst der Wassergehalt reduziert werden, bevor sie verwendet werden kann. Die Restfeuchtigkeit des Milchpulvers beträgt nur noch 4,5 % bis 5 %. Eingesetzt werden kann auch Blockmilch (Wassergehalt je nach Sorte 9 - 15 %).   Unter Milch wird im allgemeinen Kuhmilch verstanden. Alpen-Milch- oder Alpen-Vollmilch-Schokolade darf sich nur eine Schokolade nennen, wenn die Milch aus dem Alpenraum kommt. Neben Kuhmilch-Schokolade ist in Europa auch Schokolade aus Schafmilch und Ziegenmilch auf dem Markt und im arabischen Raum gibt es Schokolade aus Kamelmilch. Ursprünglich aus England und den skandinavischen Ländern kommt Milchcrumb. Dieser enthält neben den festen Milchbestandteilen auch Zucker und zum Teil bereits Kakaomasse.   Sahnepulver   Anstelle von Milchpulver oder als zusätzliche Zutat kann auch Sahnepulver zugegeben werden, um eine besonders cremige Schokolade zu bekommen. Natürlich auch nur bei Milch- bzw. Sahneschokoladen und nicht bei dunkler Schokolade.   Emulgatoren   Um in der Schokolade das Fett der Kakaobutter mit den anderen Bestandteilen homogen vermischen zu können, benötigt man einen Emulgator. In der Regel wird hierfür Lecithin verwendet, das aus Soja gewonnen wird da dieses fast Weltweit zugelassen ist. Prinzipiell ist es auch möglich Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen. Emulgatoren sind also nicht unbedingt notwendig, werden aber bei den meisten Herstellern eingesetzt.   Sonstiges   Es gibt eine unendliche Zahl an weiteren Zutaten für Schokolade. Alles was man zur Schokolade hinzugeben kann, aber nicht unbedingt nötig ist, steht bei weitere Zutaten. Genauso gibt es natürlich eine Menge Zutaten die für Schokolade nicht erlaubt sind. Ein häufiges Gerücht ist zum Beispiel, dass Schokolade Rinderblut enthält. Das macht aber keinen Sinn und ist auch nicht erlaubt. Mehr dazu unter Schokolade und Gesundheit.   Verführerische, aphrodisierende, geradezu sündhafte Eigenschaften sagt man der Schokolade nach. Sie vertreibe depressive Stimmungen, sei Herzensgabe und Glücksbringer zugleich. In den Metropolen eröffnen immer mehr luxuriöse Confiserien. Schokoladen-Verköstigungen werden arrangiert, teils in Verbindung mit Wein-Degustationen. Das ist trendy. Im Internet häufen sich Schoko-Blogs und -Web-Shops. Filme wie „Chocolat" verzaubern. Doch die Magie der Schokolade ist schon seit etwa 1.500 v. Chr. bekannt: Quetzalcoatl, der gefiederte Gott des Windes, soll den Menschen die Kakaobohnen beschert haben. Nachdem Hernàn Cortez das Aztekenreich eroberte, brachte er das „braune Gold", aus dem die Einheimischen ihren „Göttertrank" herstellten, nach Europa. Das Zerlegen der Kakaobohne in ihre Grundstoffe, Kakaomasse und -butter, ist Voraussetzung für die Herstellung von fester Schokolade und gelang erst im Maschinenzeitalter. Zucker, Milchpulver, Gewürze und Aromen kommen hinzu. Die Masse muss sensibel gemischt, aufwändig feingewalzt und ausgiebig conchiert (im Rührwerk verrieben) werden, um einen samtig-zarten Schmelz zu entwickeln. Je mehr Kakaomasse, desto bitterer bzw. herber die Schokolade-Geschmackssache.   Falls Sie ein Praktikum im Lebens- und Genussmittelhandel absolvieren möchten, so bieten wir Ihnen hiermit unsere Dienste an. Ob Praktikum in einer Bäckerei oder Grosshandelskette – wir finden für Sie den richtigen Praktikumsplatz. Sollten Sie Interesse an Gourmet Reisen und Events in Kapstadt haben, so schreiben Sie uns einfach an. Gerne erstellen wir Ihnen Touren und Safaris in Südafrika.   Wir freuen uns auf Ihre Anfrage   Ihr Ritztrade Team